Koreansk køkken – velkendt og ukendt

Det kan virke som om, at ikke engang alle russiske kokke, men selv alle spisende, ved alt om koreansk køkken. De berømte "koreanske gulerødder" og "koreansk kål" er lette at finde på butikshylderne, og opskrifter på disse virkelig lækre salater er tilgængelige online. Markeder tilbyder et meget bredere udvalg af eksotiske koreanske retter - møre og krydrede syltede auberginer, andre salte grøntsager og et bredt udvalg af fisk og skaldyr. Men her er problemet: Selvom de fleste af disse delikatesser faktisk blev opfundet af koreanere, har de kun en tangentiel forbindelse til autentisk koreansk køkken.

Dette er sovjetkoreanernes køkken, tilpasset vores virkelighed under den tvungne migration af koreanske bosættere til de indre og mindre rige centralasiatiske regioner, hvor grøntsager var den primære basisret. Selvom fisk og skaldyr til sidst vendte tilbage til menuen, er autentiske opskrifter fra Morgenroens Land, især dem der engang blev tilberedt ved det kongelige hof, ikke vendt tilbage – en genoplivning som mange kokke i Korea nu brænder for.

Så hvad behøver du at vide om koreansk køkken, som har været rodfæstet i sin gamle jordbund i alle disse år? Først og fremmest, ligesom ethvert andet køkken i verden, byder det på langt mere end blot kolde forretter. Der er også forretter - varme og kolde supper - og hovedretter, både kødretter og vegetarretter, og et bredt udvalg af desserter. Traditionelt serveres alle disse, muligvis med undtagelse af desserter, sammen - forretter, saucer, forret og anden ret.

Der er et forholdsvis lille sæt klassiske ingredienser, der kan bruges til at tilberede næsten enhver koreansk ret. For det første er der et sæt traditionelle krydderier: fermenteret sojabønnepasta (doenjang), fiskesauce (akjeot), stødt chili (gochu-karu), chilipasta (gochujang), sojasauce (chin-ganjang) og sesamolie (chham-gireum). kandyai (også kendt som dæk) Saucen bruges typisk til retter som Pigodi, manti og lignende dumplings. Ordet "Kandyai" refererer generelt til varianter tilberedt med sojasauce.

De fleste retter tilberedes med dem eller serveres som tilbehør. Hvad er disse retter?

Først og fremmest, som med de fleste andre asiatiske køkkener, er næsten intet måltid fuldendt uden ris. Koreanske kokke bruger kortkornet hvid ris, den samme slags som bruges i japansk sushi; her kaldes det mepssal. Koreansk ris er lidt klistret, men luftig. Det er basisken for de fleste retter, ligesom kartofler i vores land. I Korea tilberedes og serveres ris ofte kedelig, da andre ingredienser i retten er ret salte og krydrede.

I stedet for ris optræder nudler sommetider midt på et koreansk bord. Den mest berømte nudel i det asiatiske køkken, inklusive det koreanske køkken, er funchose, eller "glasnudler" lavet af bønnestivelse. De serveres med en række varme og milde krydderier, grøntsager, kødstykker eller fisk og skaldyr. Udover glasnudler spiser koreanere også mere almindelige nudler lavet af boghvede og rismel.

En anden ret, som koreanere ikke kan spise uden, er kimchi. Det er fermenterede grøntsager, primært kinesiske kinakål, krydret med rød peber, ingefær og løgsaft. Kimchi indeholder også nogle gange fermenterede radiser, agurker, aubergine og andre grøntsager. Faktisk kan de "koreanske" forretter, vi kender i dag, spores tilbage til kimchi, selvom det i Korea ikke bare er en forret, men en fast bestanddel af de daglige måltider. Kimchi betragtes også som et folkemiddel mod fedme, forkølelse og tømmermænd. Koreanere er så stolte af denne ret, at der er et kimchimuseum i Seoul, hvis samling kan prale af 187 unikke opskrifter.

Det, vi i Korea betragter som hovedretter, betragtes som forretter eller banchans. Disse er forskelligt tilberedte grøntsager, kød, fisk (både rå og stegt) og skaldyr. Ris og kimchi serveres normalt med et ulige antal banchans - fra tre til ni; i det gamle hofkøkken var der tolv.

Koreanske supper findes i to typer: guk og thang. Guk er en tynd suppe, der nogle gange serveres kold, mens thang er en tyk gryderet med kød, fisk eller skaldyr, der primært serveres på restauranter.

Et klassisk koreansk måltid kaldet sam-cheop papsan består af ris, kimchi, suppe, tre forskellige typer banchan og en stor skål sojasovs. Nogle gange serveres jjigae – en hot pot-gryderet ret lavet med kød, skaldyr eller grøntsager i bouillon – i stedet for suppe.

Endnu en klassisk ret Chazhangmen med oksekød. Denne ret består af tynde nudler kogt med jangjang-pasta (som retten har fået sit navn fra), som er lavet af fermenterede bønner, grøntsager og kød. Jangjangmyeon serveres ofte med forskellige grøntsager og nogle gange fisk og skaldyr eller kød, og er kendetegnet ved en rig smag og aroma. Det er en populær ret i det koreanske køkken og er bredt kendt uden for Korea.

Det er også værd at nævne de principper, hvorefter koreanske kokke traditionelt har sammensat deres retter af forskellige ingredienser. Disse principper blev absorberet fra oldgammel kinesisk filosofi. Først og fremmest er dette konceptet om harmonien mellem elementerne i universet og de to primære energielementer - yin og yang, som i Korea kaldes "im og yang". De fem elementer - træ, ild, jord, metal og vand - svarer til ingrediensernes farver og smag. Retter og ingredienser tilskrives også "yin" og "yang" egenskaber.

For at opretholde harmoni i spiserens krop er den rette kombination af farver og smagsoplevelser afgørende i hver ret, såvel som mellem forskellige retter under et enkelt måltid. Tiderne ændrer sig dog, og i disse dage forsømmer husmødre med konstant travlhed ikke blot sådanne høje anliggender, men serverer ofte kun ris, kimchi og suppe, uden engang sojasauce. Skikken med at sidde på gulvet ved et lavt bord er også gradvist ved at blive en saga blot.