Hjemmelavet ost – lækkert, sundt og meget nemt

Det er ukendt præcis hvornår og i hvilken del af verden folk først lærte at lave ost, men det skete helt sikkert i oldtiden. Arkæologer opdagede sigter under udgravninger i Polen, hvorigennem valle ifølge kemisk analyse blev sigtet – dette fund stammer fra 5500 f.Kr. Ostefremstilling stammer sandsynligvis fra omkring 8.000 år siden, da mennesker domesticerede får, og den første ost var noget i retning af bryndza.

Forskere antyder, at ligesom andre processer baseret på fermentering eller enhver anden "fordærvelse" af simple fødevarer, der forbedrer deres smag, blev ostefremstilling opdaget ved et tilfælde, da underforarbejdede kvægmaver blev brugt som skind til opbevaring af mælk. Fordøjelsesenzymer, der blev tilbage på mavevæggene, koagulerede mælken og adskilte den i ostemasse (blød ost) og valle.

Ostefremstilling nåede sit højdepunkt i det antikke Grækenland. Homer nævnte oste lavet af fåre- og gedemælk, og Aristoteles dedikerede en hel afhandling til ostefremstilling. De gamle romere importerede først oste fra græske og andre provinser, og lærte derefter at lave deres egne, så ost var altid på patricieres bord og senere hos almindelige borgere. Den dag i dag er Italien berømt for oste som parmesan, caciocavallo, provolone, gorgonzola, blød mozzarella og cremet mascarpone. Italienerne spiser ost til morgenmad, frokost og aftensmad, og den passer smukt til lokale vine.

I Europa begyndte man at fremstille hårde oste i bjergene i det, der senere skulle blive Schweiz. Mælk fra køer, der græssede på alpine enge, blev opvarmet i store kedler og gæret, og derefter blev tunge sten placeret på den pressede ostemasse. De resulterende ostehjul vejede nogle gange op til 60 kilogram. I Frankrig foretrak man dog bløde oste. I starten fandtes der kun få varianter af begge dele. Men alt ændrede sig med kristendommens fremkomst i Europa. Talrige velhavende klostre opstod, som blandt andet ejede græsningsarealer og malkekvæg. Munkene beskæftigede sig med en bred vifte af håndværk, herunder ostefremstilling. De eksperimenterede beredvilligt med smagsvarianter, tilsætningsstoffer og produktionsfinesser og opnåede stor succes på dette område, f.eks. inden for vinfremstilling.

Osteproduktion blev mulig i industriel skala efter opfindelsen af ​​pasteuriseringsprocessen, som gjorde det muligt at opbevare mælk i meget længere tid og transportere den over lange afstande – fra gårde til fabrikker.

I Rusland blev ost fremstillet i århundreder ved hjælp af den gamle "rå" metode - det vil sige ved at fermentere mælk uden at koge den, deraf navnet. Det var først under Peter den Store, der bragte mestre fra Holland, inklusive ostemagere, at russerne blev fortrolige med hundredvis af ostetyper og endda begyndte at producere lokale, originale varianter. Desværre blev osteproduktionen i sovjettiden for standardiseret, og udvalget var begrænset. For nylig, især med overgangen til indenlandsk produktion af de mest populære europæiske oste, er situationen forbedret betydeligt.

Under renæssancen blev ost betragtet som et skadeligt produkt. Datidens lærde mænd hævdede, at den var lavet af "snavset", "fordærvet" mælk og derfor ikke kunne tilbyde nogen sundhedsmæssige fordele. Heldigvis er denne misforståelse dog for længst blevet aflivet. Faktisk er ost - i moderate mængder, selvfølgelig - ret gavnlig.

Læger hævder, at hårde oste beskytter leveren mod mange alvorlige lidelser, herunder en almindelig type kræft. Parmesan er særligt værdifuld i denne henseende.

Ost er også en fremragende kilde til calcium til knogler og tænder, protein til muskler, inklusive hjertet, og essentielle vitaminer A, B og D. Statistisk set reducerer de, der spiser 50 gram ost dagligt, deres risiko for hjerteanfald og slagtilfælde med 3%, da ost, udover andre gavnlige elementer, indeholder kalium og magnesium.

Selvom hård ost har et ret højt kalorieindhold, er den ideel for dem, der ønsker at tabe sig i små mængder. Dens kalorier kommer primært fra fedt, som er fundamentet for den såkaldte keto-diæt. Det anbefales dog selvfølgelig ikke at overspise ost.

Hjemmelavet ostefremstilling vinder i disse dage popularitet sammen med hjemmebag. Selvfølgelig er det uden for rækkevidde for de få entusiaster at lave rigtig hård ost derhjemme, selvom osteløbe er let tilgængelig. Bløde oste - cremet og kvark - kan dog laves hurtigt og nemt uden store omkostninger eller besvær. For at lave denne type ost tilsættes fortyndede syrer til varm mælk under konstant omrøring: citronsyre (en naturlig kilde til citronsaft), eddikesyre og mælkesyre (fermenterede mejeriprodukter såsom surmælk, kefir og cremefraiche tilsættes mælken). Sidstnævnte metode er velkendt for alle, der har lavet hjemmelavet hytteost.

Faktisk er kvark og ostekvark ikke meget forskellige (hytteost kaldes "village cheese" på engelsk). Forskellen er, at vallen ikke fjernes lige så grundigt fra hytteosten, hvilket efterlader den fugtig, hvorimod hjemmelavet blød ost presses omhyggeligt og placeres under en presse, indtil vallen holder op med at skille. Som et resultat bliver hjemmelavet ost fast og kan skæres med en kniv. Sådan fremstilles paneer, en meget populær ost i Indien; den bruges ikke kun på sandwich, men også i mange hovedretter og endda supper. Enhver indisk husmor ved, hvordan man laver denne ost - det er slet ikke svært. Denne ost er ikke kun lavet af komælk, men også af bøffelmælk. Dens smag og konsistens ligner adygheost, selvom mælken til adygheost fermenteres ved at tilsætte sur valle, mens paneer bruger citronsaft.

For dem, der nyder at lave hjemmelavede rundstykker, spise sandwich med et cremet pålæg til morgenmad eller lave cheesecakes til te, er det en fornøjelse at lave den berømte Philadelphia-flødeost derhjemme. Den fedmælk, der bruges til denne ost, syrnes ved at tilsætte surmælk (mælken skal ikke blot varmes op, som med de fleste bløde oste, men bringes i kog). Osteblandingen piskes derefter i en foodprocessor eller blender med fløde og smør, indtil den er glat og cremet.

En lækker og nærende blød æggeost i skandinavisk stil. I starten kan den forveksles med en omelet, men i virkeligheden er dens produktionsproces ret simpel: varm mælk koaguleres med en blanding af æg og cremefraiche. Ægget gør osten tættere (og rigere på protein), men på grund af sin tilstedeværelse i ostemassen skal den koges og derefter holdes varm under låg, før den sies. Denne ost er mør, men ret tæt, og i modsætning til forventning lugter den slet ikke af æg.

Alle de anførte oste kaldes "lageoste", fordi de mangler skorpe og oprindeligt var beregnet til at blive opbevaret i lage. Men i dag holder disse oste sig godt, når de er tæt pakket ind i plastfolie eller placeret i en lufttæt beholder med en plastikforing under låget.

Det er nemt at lave autentisk mozzarellaost derhjemme. Det kræver kun to ingredienser: upasteuriseret mælk og eddike. Hemmeligheden er at ælte den pressede ost grundigt i varm valle eller varmt vand, hvilket giver den en særlig elasticitet. På grund af denne proces, kaldet "pulling", betragtes mozzarella som en "strakt ost" sammen med caciocavallo og provolone. Mozzarella er fantastisk til hjemmelavede pizzaer og gryderetter – for lettere rivning kan du fryse den.

Det er også ret nemt at lave smelteost derhjemme. Den eneste usædvanlige ingrediens er natriumcitrat, som produceres ved at reagere bagepulver med en citronsyreopløsning. Dette stof er en type "smeltesalt", der delvist opløser proteiner og fedtstoffer og fordeler dem jævnt i hele ostemassen. Først skal du lave en almindelig blød ost som paneer, derefter blande den med mælk, smør og natriumcitrat, og derefter koge den i 10-15 minutter i et dobbeltbad. Efter at have sat sig i køleskabet, vil denne smelteost være lige så god som købt.

Det sker nogle gange, at en nybegynder hjemmelavet ostemager støder på en fiasko: opvarmet mælk nægter at koge, på trods af tilsætning af citronsaft, eddike eller et fermenteret mælkeprodukt og konstant omrøring. Dette kan ske af flere årsager. For det første kan mælken være fortyndet, proteinfattig eller ikke fed nok - til ost er det bedst at bruge mælk med mindst 3,2% fedt. For det andet kan mælken være ultrapasteuriseret - ved langvarig og overdreven opvarmning mister proteinmolekylerne uigenkaldeligt deres egenskaber og kan ikke længere danne ostemasse. Læs omhyggeligt etiketterne på emballagen, og køb mælk fra mærker, som du ikke har haft nogen ubehagelige overraskelser med. Endelig kan du have overkogt mælken - de fleste opskrifter kræver opvarmning til maksimalt 93-96 grader Celsius, ikke kogning. Med tiden vil du få nok erfaring, og disse irriterende problemer vil ikke længere opstå.