Mod sult og tørst – så forskellige supper

Det er svært at forestille sig et komplet måltid uden suppe. Denne ofte varme, mættende og fugtgivende ret er selv velegnet til dem med fordøjelsesproblemer. Næringsstofferne opløst i væsken absorberes let. Der er meget få steder på planeten, hvor man ikke laver en eller anden form for suppe.

Suppe er en så almindelig ret på ethvert bord, at det ser ud til, at menneskeheden har spist den for evigt. Arkæologer og kulinariske historikere mener dog, at supper i moderne forstand begyndte at blive tilberedt i Europa for først 400-500 år siden, med fremkomsten af ​​​​egnet køkkengrej - ildfast, glaseret keramik. I Kina skete dette allerede før den almindelige tidsalder, da sådant køkkengrej blev opfundet der tidligere. Flydende retter dukkede selvfølgelig op i oldtiden, selv før mennesker lærte at bruge ild. Dengang blev korn og jordstængler knust med sten og blandet med vand. Med fremkomsten af ​​​​sten- og keramikkøkkengrej begyndte mad at blive tilberedt over ild, inklusive simre i vand. I starten blev det, der blev tilberedt i en gryde, ikke opfattet som en enkelt ret. Bouillon fra kød, fisk eller grøntsager blev enten hældt fra eller spist separat. Suppe er derimod en komplet ret, hvor alle ingredienserne danner en samlet smagsprofil og kan øses op med en enkelt ske. Skeer blev i øvrigt også opfundet relativt nylig.

Flydende retter blev tilberedt af stillesiddende stammer – det var simpelthen ubelejligt for nomadiske stammer at bære de nødvendige redskaber. De første prototyper af supper var simple gryderetter lavet af korn eller grøntsager – de blev spist selv i antikken. En gryderet adskiller sig fra den suppe, vi er vant til, ved sin meget tykkere konsistens. Suppe som sådan, der indeholder mindst 50% væske, dukkede op i vores region tidligst i det 14.-16. århundrede. Ordet "suppe" stammer fra fransk; "supée" betød noget gennemblødt – det refererede oprindeligt til brød gennemblødt i bouillon eller en anden bouillon, eller "tyurya". Dette udtryk kom snart i international brug, og det dukkede op på russisk under Peter den Stores æra og erstattede til sidst den traditionelle "pokhlebka" eller "khlebovo". Hvis suppe i velhavende hjem kun var en optakt til et solidt måltid bestående af flere retter, så var suppe med brød eller grød for bønder, både i Europa og i Rusland, de eneste retter "i én mundfuld".

Der findes tusindvis af suppeopskrifter, men de falder alle i et par grundlæggende typer. Baseret på tilberedningsmetoden klassificeres supper som klare, krydrede, fortykkede, stegte, purerede, kombinerede og søde.

Klar suppe består af en klar bouillon som base og pynt (grums). Bouillonen til denne suppe gøres klarere ved hjælp af særlige tilsætningsstoffer - æggehvider, koldt hakket kød, kyllingehalse og lignende ingredienser - der absorberer urenheder opløst i væsken.

Let stegte grøntsager, nogle gange sauteret mel og tomatpuré, tilsættes krydrede supper. Krydrede supper inkluderer shchi, borsjtj, soljanka og rassolnik.

Tyknede supper tyknes under tilberedning med mel, æg og fermenterede mejeriprodukter.

Wok-supper tilberedes på den modsatte måde af garnerede supper: væsken hældes i de sauterede ingredienser, og hele suppen koges i én gryde. Disse er typiske centralasiatiske supper, såsom shurpa.

Under tilberedningen sies ingredienserne til purerede supper gennem en si eller blendes. En berømt pureret suppe er spansk gazpacho.

Kombinationssupper er almindelige i Kina og Japan – i dette tilfælde tilsættes tilberedte tilbehørsingredienser til væsken, når de serveres.

Søde supper – navnet taler for sig selv. Disse er oftest dessertfrugtsupper eller mælkesupper – for eksempel barndommens favoritmælkesuppe med nudler.

Supper er også opdelt i grupper efter serveringstemperatur, efter ingrediensen, der giver hovedsmagen, efter base - supper på vand, bouillon, kvass, kefir, juice og så videre.

Supper har altid været meget populære i det russiske og slaviske køkken. I starten var de simple gryderetter tilberedt i en gryde i ovnen, men senere, på grund af europæisk indflydelse, blev opskrifterne meget mere varierede, selvom dette primært var tilfældet i velhavende hjem.

Den enkleste bondesuppe var tyurya - brød eller brødskorper dyppet i vand, kvass, mælk eller surmælk. En anden meget gammel suppe var zatirukha, hvor små dejkugler blev simret. Fattige bønders mad omfattede botvinya - en kold suppe lavet med kvass, rødbedetoppe og krydderurter; grøn shchi lavet af most syreform, brændenælder og andre grøntsager; brændenælde- og syreformsupper; og den berømte okroshka. Ukha (fiskesuppe) blev også lavet i Rus', fordi fisk, i modsætning til kød, var overkommelig for næsten alle.

De to mest berømte russiske og slaviske supper er selvfølgelig sjitsj og borsjtj. Sjitsj er en fyldig suppe lavet med mange ingredienser, hvoraf den vigtigste er kål. Sjitsj kan laves med en række forskellige ingredienser - grøntsager, korn, svampe, kød og endda fisk. Selvom denne ret er en fast bestanddel af det russiske køkken, er den ikke så gammel, som den måske ser ud til. Sjitsj opstod i midten af ​​det 19. århundrede, da kål begyndte at blive dyrket i Rusland. Sjitsj blev tilberedt i en russisk ovn, i en ler- eller støbejernsgryde. Sjitsjs betydning i en russisk bondes liv fremgår tydeligt af selve navnet, som stammer fra det oldslaviske "s'ti" - det, der nærer mad.

Borsjtj er en sydlig russisk (ukrainsk) version af sjitsj. I starten blev denne suppe ikke tilberedt med rødbeder, men med bladene fra den almindelige (ikke-krydrede) bjørneklo. Senere blev borsjtj lavet med rødbedekvass, hvortil rødbeder, kål og gulerødder blev tilsat, og blandingen blev simret i ovnen. Senere blev kartofler tilsat den røde borsjtj. På hverdage kogte bønderne borsjtj i vand, tilsatte knust svinefedt, og kun på helligdage kogte de den i benbouillon og tilsatte kød. Borsjtj er en ret kompleks suppe at tilberede, da grøntsagerne først stuves eller steges, ofte separat. Der er heftige debatter blandt kokke om den rigtige måde at tilberede borsjtj på, og i hvilken rækkefølge ingredienserne skal tilsættes gryden.